Erjesztéssel tartósított fehér káposzta, a közép- és kelet-európai konyhák kedvelt alapanyaga. A káposztát késsel vagy káposztagyaluval vékony csíkokra metélik vagy egész fejekben hagyják, és sóval rétegezve vagy sós vízzel leöntve, különféle fűszerekkel és ízesítőkkel (egész borssal, tormával, kaporral stb.) együtt lefedett hordóban vagy kádban erjesztik. A fedelet hagyományosan kővel szorítják le. Az erjedés időtartama legalább egy hónap. A savanyítást ősszel-télen végzik: fűtött helyiségben kezdik, majd a káposztát hűvös helyre viszik át, és a tetején összegyűlő habot rendszeresen eltávolítják. Gyors savanyításkor az erjedést többnyire kenyérdarabbal indítják meg. A savanyú káposztát gyakran használják fel húsos ételekhez, ilyen például a töltött káposzta.
A savanyú káposztát már az ókori Rómában ismerték, de készítésének módja feledésbe merült, és Kínából a mongolok hozták el ismét Európába. Ma lényegében mindenütt savanyítanak káposztát, ahol ez a növény megterem.
A savanyú káposzta
http://recept.missilis.hu/savanyukaposzta.html
Gyermekkorom egyik nagy élménye volt a káposzta savanyítás előkészítése. A káposztataposás családi ünnepségnek volt tekinthető (mármint a gyerekek részéről). Arról van szó, hogy az egész család téli káposzta szükségletét a szülék megvették, nagy káposztagyalun meggyalulták, hagytak egész káposztafejeket is, amiből csak a káposzta torzsáját vágták ki egy olyan, speciálisan hajlított pengéjű késsel, mint amivel a görögdinnyére dugó alakú léket lehet vágni (persze lehet, hogy ez fordítva volt, nem a lékelő késsel szedték ki a káposzta torzsáját, hanem a torzsakiszedő késsel lékelték a görögdinnyét). A kiszedett torzs az aprónépet illette, már ez is nagyon tetszett. A feladat az volt, hogy minél sűrűbben bejuttassák ezt az egészet egy csomó fűszerrel együtt egy nagy, felülről nyitott tölgyfahordóba.
Az igazi mulatság ezután jött. Nagypapa, Apa, meg a nagy unokatestvér elkezdtek lábat mosni, ültek gatyában a lavórok előtt, mi meg röhögtük őket, mert még felállni sem tudtak, hisz' ez a lábáztatás eltartott egy darabig a különböző vízcserékkel, miegyebekkel. Ezután jött a java. A gyalult káposzta kinn szikkadt az előszobában és meglehetősen hideg volt, ezért kellett a sok taposó ember; amikor valakinek a lába már elkezdett gémberedni, leváltották, más ment helyette taposni, ő meg melegedhetett.
Amikor az összes káposztát betaposták, jött a sport, mert az egészet ki kellett cipelni a spájzba, ahol Nagymama speciális, erre a célra készült fa dongákkal befedte az egészet, a fiúk pedig hozták rá, az időközben kifőzött káposztás köveket. A káposzta a só hatására levet engedett és elkezdett erjedni, savanyodni. A kövek a káposztalé alá merültek, de mivel a káposztalé a levegővel szabad kontaktusba került, elkezdett lepedékesedni. Ennek elkerülése érdekében 2-3 naponta a káposztakő ki, donga szintén, melegvizes lemosás, vissza az egész, szóval eléggé macerás volt gondozni a savanyú káposztát. A káposzta viszont nagyon finom volt.
